Bir mevsim yalnızca hava sıcaklığının değişmesi değildir. Bazen mutfağın kokusu, tencerenin pişme süresi ve sofraya gelen malzemeler de mevsimin değiştiğini anlatır.

Sonbahar mutfağı, yazın ferah ve hafif dünyasından; fırınların, uzun pişen yemeklerin, baharatların ve köklü mutfak geleneklerinin dünyasına geçişi anlatır.

23 Eylül ile birlikte sonbahar kapıyı aralarken mutfak da yavaş yavaş değişir.

Yazın domatesi, biberi, şeftalisi ve karpuzu sofralardan çekilirken; kestane, ayva, nar, elma, armut, üzüm, balkabağı, mantar ve kök sebzeler mutfağın başrolüne geçer.

Ancak sonbahar mutfağını yalnızca bir “ürün listesi” olarak değerlendirmek eksik kalır. Çünkü Anadolu mutfak kültüründe mevsim, aynı zamanda saklama, değerlendirme, paylaşma ve kışa hazırlanma kültürüdür.

MEVSİM DEĞİŞİR, MUTFAĞIN DİLİ DEĞİŞİR

Günümüzde yılın her döneminde neredeyse her ürüne ulaşabiliyoruz. Bu durum mutfağın sınırlarını genişletse de mevsimsellik kavramını da yeniden düşünmemizi gerektiriyor.

Mevsiminde yetişen ürünleri tercih etmek; ürünün yetiştiği coğrafya, üretim biçimi ve mutfak kültürüyle bağ kurmamızı sağlar.

Mevsimsellik aynı zamanda sürdürülebilirlik tartışmalarının da önemli başlıklarından biridir. Ancak bunun çevresel, ekonomik ve toplumsal etkileri; ürünün nasıl yetiştirildiğine, nereden geldiğine, nasıl taşındığına ve nasıl tüketildiğine göre değişebilir.

Gastronomi açısından bakıldığında ise mevsimsel ürün, şef için yalnızca bir malzeme değildir.

Menünün karakteridir.

İyi bir mutfak, mevsimi tabağa taşıyabilir.

Sonbaharda bunun karşılığı; daha yoğun aromalar, fırınlama, közleme, yavaş pişirme, baharat kullanımı ve sıcak tatlılarla kendini göstermeye başlar.

ANADOLU’DA SONBAHAR, KIŞA HAZIRLIKTIR

Anadolu mutfağının en güçlü taraflarından biri, ürünün yalnızca tüketilmemesi; geleceğe de hazırlanmasıdır.

Tarhana, kurutulmuş sebze ve meyveler, salça, turşu, pekmez, reçel ve çeşitli saklama yöntemleri bunun en güzel örnekleridir.

Özellikle tarhana, mevsimsel mutfak kültürünün güçlü örneklerinden biridir. Yörelere göre farklılık göstermekle birlikte tarhana; un, yoğurt, sebze ve baharatların bir araya getirilmesi, mayalanması, kurutulması ve öğütülmesiyle hazırlanan geleneksel bir üründür.

Bursa’nın geleneksel mutfağında da tarhananın önemli bir yeri bulunuyor. Bursa kazan tarhanası, süt, domates, biber, nohut, göce ve un gibi malzemelerin bir araya getirilmesiyle hazırlanıyor ve kurutularak saklanıyor.

Bu aslında bize çok önemli bir şey söylüyor:

Geleneksel mutfak, mevsimi sadece yaşamakla kalmıyor; onu geleceğe saklıyor.

BURSA’DA SONBAHARIN TADI: KESTANE

Sonbahar denildiğinde Bursa’da kestaneyi konuşmamak neredeyse mümkün değil.

Bursa ve çevresinde yetişen kestane, kentin gastronomik kimliğinin önemli parçalarından biri.

Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün aktardığı tarihî kaynaklarda Bursa kestanesinin İbn-i Battuta ve Evliya Çelebi’nin anlatılarında da yer aldığı görülüyor. Aynı kaynaklarda kestaneli lahana dolması ve kestane şekeri gibi geleneksel lezzetler de Bursa mutfağının parçaları arasında gösteriliyor.

Kestanenin Bursa mutfağındaki yeri yalnızca bir tatlıyla sınırlı değil.

Kestane;

• çorbalarda,

• pilavlarda,

• dolmalarda,

• et yemeklerinde

• ve tatlılarda

kullanılabilecek çok yönlü bir üründür.

Bursa mutfağındaki kestaneli lahana dolması da bunun dikkat çekici örneklerinden biridir. Kültür Portalı’nın tarifinde kestane; pirinç, kuru üzüm, soğan ve baharatlarla hazırlanan iç harcın bir parçası olarak kullanılıyor.

Bu da gastronominin önemli bir prensibini hatırlatıyor:

Bir ürünün değerini belirleyen yalnızca kendisi değil, mutfağın onu nasıl yorumladığıdır.

AYVA, NAR VE BALKABAĞI: SONBAHARIN RENK PALETİ

Sonbahar mutfağı aynı zamanda renklerin değiştiği bir mutfaktır.

Ayvanın altın sarısı, narın yakut kırmızısı, balkabağının turuncusu, kestanenin sıcak kahverengisi ve elmanın kırmızı-yeşil tonları tabağa doğanın renklerini taşır.

Ayva özellikle Türk mutfağında hem tatlı hem de yemeklerde kullanılan önemli meyvelerden biridir. Bursa’nın geleneksel mutfağına ait kaynaklarda da ayva tatlısı; karanfil, şeker, kaymak ve ceviz eşliğinde yer almaktadır.

Balkabağı ise modern mutfakta yalnızca tatlıların değil; çorbaların, pürelerin, garnitürlerin ve yaratıcı pastacılık uygulamalarının da önemli malzemelerinden biri hâline gelmiştir.

Nar ise ekşi-tatlı karakteriyle hem salatalara hem et yemeklerine hem de tatlılara kontrast sağlayabilen güçlü bir üründür.

SONBAHAR MUTFAĞI NEDEN DAHA “SICAK” HİSSETTİRİR?

Bunun yalnızca psikolojik bir nedeni yoktur.

Yaz aylarında mutfakta daha çok çiğ, soğuk, ferah ve kısa pişirme teknikleri öne çıkarken sonbaharla birlikte fırınlama, közleme, kavurma ve uzun süreli pişirme gibi teknikler daha fazla hissedilir.

Baharatların rolü de güçlenir.

Tarçın, karanfil, yenibahar, muskat ve karabiber gibi aromalar; özellikle elma, ayva, balkabağı ve kestane gibi sonbahar ürünleriyle birleştiğinde daha derin bir aroma profili oluşturur.

Bir tencerenin ağır ağır kaynaması…

Fırından yayılan koku…

Kavrulan kestanenin sesi…

Bunların hepsi sonbaharın gastronomik hafızasının parçalarıdır.

GELENEKSEL MUTFAKTAN MODERN GASTRONOMİYE

Bugünün gastronomisinde yerellik, mevsimsellik, sürdürülebilirlik ve sıfır atık gibi kavramlar giderek daha fazla konuşuluyor.

Oysa Anadolu mutfağı bu kavramların pek çoğunu farklı yöntemlerle uzun zamandır uyguluyordu.

Bir ürünün tamamını değerlendirmek, kurutarak saklamak, fermente etmek, artanı başka bir yemeğe dönüştürmek ve yerel ürünleri kullanmak geleneksel mutfağın doğal parçalarıydı.

FAO’nun Türkiye’deki güncel gastronomi çalışmalarında da yerel üretim, gastronomi, gıda kaybı ve israfının azaltılması, kültürel miras ve sürdürülebilir kırsal kalkınma arasındaki ilişkiye dikkat çekiliyor. FAO’nun Türkiye’deki çalışmalarında gastronominin yerel ürünleri, kültürel mirası ve kırsal kalkınmayı görünür kılan bir araç olduğu da vurgulanıyor.

Bu nedenle modern gastronominin geleceğini konuşurken geçmişin mutfak bilgisini de yeniden okumak gerekiyor.

Çünkü bazen “yeni” dediğimiz şey, aslında büyükannelerimizin mutfağında zaten vardı.

BURSA’NIN MUTFAK HAFIZASI VE SONBAHAR

Bursa’nın gastronomik kimliği de bu mevsimsel zenginlikten bağımsız düşünülemez.

Kent; meyve ve sebze çeşitliliği, tarihî ticaret yolları, Osmanlı mirası ve farklı kültürlerin etkisiyle zenginleşmiş bir mutfak kültürüne sahip.

Bursa’nın gastronomik sembolleri arasında kestane şekeri, İnegöl köftesi, İskender kebap ve Kemalpaşa tatlısı gibi ürünlerin yanı sıra kestaneli lahana dolması ve sütlü tarhana gibi geleneksel lezzetler de bulunuyor. Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün Bursa mutfağına ilişkin kaynakları da bu çeşitliliği ortaya koyuyor.

Bugün Bursa mutfağını geleceğe taşımak, yalnızca geçmişteki tarifleri tekrarlamak anlamına gelmiyor.

Asıl mesele;

geleneksel malzemeyi tanımak, tekniği anlamak ve onu çağdaş mutfak anlayışıyla yeniden yorumlayabilmek.

Bir şef için yaratıcılık biraz da burada başlıyor.

SONBAHARIN MUTFAKTAKİ MESAJI

Sonbahar bize yavaşlamayı öğretir.

Yazın hızlı tüketilen meyvelerinin ardından kışa hazırlanmak için saklanan ürünler gelir.

Fırın daha uzun süre çalışır.

Tencereler daha ağır kaynar.

Baharatların kokusu mutfağı doldurur.

Ve sofralar biraz daha uzun oturulan yerlere dönüşür.

Belki de bu yüzden sonbahar mutfağı yalnızca damakla değil, hafızayla da ilgilidir.

Çünkü bazı yemeklerin lezzetini yalnızca malzemeler belirlemez.

Kokusu çocukluğu, bir tarif aileyi, bir ürün ise memleketi hatırlatabilir.

Gastronomi tam da bu nedenle yalnızca yemek yapmak değildir.

Toprağın, mevsimin, kültürün ve insanın aynı tabakta buluşmasıdır.

Ve sonbahar, bütün bunları hatırlamak için mutfağın bize verdiği en güzel bahanelerden biridir.

ŞEF MUTFAĞINDAN: SONBAHAR TABAĞI

Kestaneli ve Ayvalı Sonbahar Crumble

Sonbaharın iki güçlü ürününü, kestane ve ayvayı aynı tatlıda buluşturan; geleneksel Türk mutfağının aromalarını modern bir sunumla birleştiren bir tarif.

Malzemeler

Meyveli harç için:

• 3 adet orta boy ayva

• 200 g haşlanmış kestane

• 60 g toz şeker

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 1 çay kaşığı tarçın

• 2 adet karanfil

• 1 yemek kaşığı limon suyu

• ½ çay bardağı su

Crumble için:

• 80 g un

• 50 g soğuk tereyağı

• 50 g esmer şeker

• 50 g iri çekilmiş ceviz

• ½ çay kaşığı tarçın

• Bir tutam tuz

Servis için:

• Kaymak veya vanilyalı dondurma

• Birkaç parça kavrulmuş kestane

• İsteğe bağlı nar taneleri

Hazırlanışı

Ayvaların kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük küpler hâlinde doğrayın.

Tereyağını tavada eritin. Ayvaları ekleyip birkaç dakika soteleyin. Şeker, karanfil, tarçın, limon suyu ve suyu ilave ederek ayvalar hafif yumuşayana kadar pişirin.

Haşlanmış kestaneleri iri parçalar hâlinde doğrayarak ayvalara ekleyin. Birkaç dakika daha pişirip ocaktan alın.

Crumble için un, esmer şeker, ceviz, tarçın ve tuzu karıştırın. Soğuk tereyağını küçük parçalar hâlinde ekleyerek parmak uçlarınızla ufalayın. Kumlu ve parçalı bir doku elde edin.

Ayvalı-kestaneli karışımı fırın kabına alın. Üzerine crumble karışımını yayın.

Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 25-30 dakika, üzeri altın rengini alana kadar pişirin.

Ilık olarak servis edin. Üzerine bir kaşık kaymak veya vanilyalı dondurma ekleyebilir, birkaç kavrulmuş kestane ve nar tanesiyle tabağı tamamlayabilirsiniz.

Şefin Dokunuşu

Bu tatlıyı daha gastronomik bir sunuma taşımak için tabağın üzerine birkaç damla nar ekşisi veya nar jeli, ince bir kestane kırığı ve çok az tarçın serpiştirilebilir.

Böylece ayvanın ekşi-tatlı karakteri, kestanenin yoğunluğu ve crumble’ın kıtırlığı aynı tabakta üç farklı doku oluşturur.

SONBAHAR MUTFAĞI KISACA NE ANLATIYOR?

Sonbahar mutfağı; mevsim ürünlerini değerlendiren, onları farklı pişirme ve saklama yöntemleriyle dönüştüren ve geçmişten gelen mutfak bilgisini bugünün sofralarına taşıyan bir mutfak anlayışıdır.

Kestane, ayva, nar, elma, armut, balkabağı ve kök sebzeler bu dönemin öne çıkan ürünleri arasında yer alırken; fırınlama, közleme, kavurma, yavaş pişirme, kurutma ve fermantasyon gibi yöntemler mutfağın karakterini belirginleştirir.

Belki de sonbaharın mutfaktaki en güzel tarafı tam olarak budur:

Yaz biter, ama mutfak susmaz.

Sadece başka bir hikâye anlatmaya başlar.

İlgili Gönderiler:

Aşure: Bereketin, Paylaşmanın ve Birliğin Tatlı Simgesi Pastacılık Eğitimi: Tatlı Sanatının Profesyonel Yolculuğu | Kariyer, Kurslar ve Fırsatlar Kırmızı Elma: Kökleri Tarihe Uzanan Kırmızı Bir Miras, Bereketin, Sağlığın ve Kadim Bilgeliğin Kırmızı Elma ile Kutlanışı